Cuando una persona se pregunta ¿Cuál es el mejor cacao del mundo? varios estan seguros que el cacao venezolano tiene este privilegio. Tanto el cacao como el chocolate venezolano han tenido un gran impacto en la cultura de ese país, no solo por los beneficios económicos que se obtuvo gracias a su exportación, sino que su presencia influyó en el proceso de mestizaje de sus habitantes y fue un detonante para apoyar la independencia del país.
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El cacao venezolano: resumen completo
¿Qué es el cacao? Se le llama cacao al árbol del cacao o cacaotero que es originario de los países tropicales de América. Theobroma cacao L. es el nombre científico de este árbol, que en griego “alimento de los dioses”. Este necesita temperaturas entre 21 °C a 25 °C y crecer bajo la sobra de grandes árboles. Su fruto lleva el mismo nombre, y se emplea para la elaboración del chocolate, pero también tiene uso en el área medicinal y la cosmética.
Las partes del cacao son:
- El exocarpio, la capa externa y dura del cacao, puede estar en una variedad de tonos de color verde, rojo, amarillo, morado o rosa.
- El endocarpio, es la capa final de la “cáscara” que rodea los granos de cacao y la pulpa.
- La pulpa o mucílago recubren las semillas. Solo pueden ser eliminadas a través de la fermentación. Con ella se puede elaborar jugo, licor, bebidas, helado y mermelada.
- El funículo se encuentra dentro de la pulpa, consiste en tallo delgado que une las semillas a la placenta.
- Las semillas tienen forma de almendras planas y por lo general hay entre de 30 a 50 semillas
Por largo tiempo se aseguró que la semilla de cacao provenía de México y se extendió por el resto de Centro y Sur América. Existen investigaciones hechas al AND mitocondrial del cacao criollo revelan que el origen del cacao en Venezuela surgió en dos zonas del territorio venezolano en el Sur del Lago de Maracaibo, región compuesta por los estados Zulia, Mérida, Trujillo y Táchira. La segunda zona es en oriente del país, en la península de Paria en el estado Sucre, el Delta y Amazonas. A partir de estos resultados, muchos afirman que kakao de Venezuela es originario del país, y que ese, al ser usado como moneda de intercambio, llegó a Centroamérica.
La producción del cacao en Venezuela es algo muy conocido al igual que su principal producto, el chocolate, remontándose su cultivo a la época precolombina. Este obtuvo una gran popularidad debido a particular aroma y la calidad, sus semillas tostadas eran de color claro como avellanas, de sabor suave. Fue calificado como el mejor del mundo en la Conferencia Mundial del Cacao en el año 2016. La alta calidad del cacao ha permitido la gran calidad de los chocolates de Venezuela.
Influencia en la cultura e identidad de los venezolanos
Debido a que la cultura está fuertemente ligada con todo aquello creado por el ser humano, la historia del cacao en Venezuela y todo lo relacionado a ello ha influenciado en las prácticas culturales de las zonas donde se cultiva este fruto, convirtiéndose en parte de la identidad de muchos venezolanos, a tal punto que existe el día del cacao venezolano, celebrado el 1 de octubre desde el 2015. Esta festividad fue impulsada por la fundación Nuestra Tierra para impulsar el consumo de este.
Las haciendas cacaoteras eran trabajadas principalmente por esclavos traídos de África, lo que provocó la introducción de sus creencias, cultura, danzas y música al país, en especial a la región costera. La producción de cacao fue una de las razones por las que se aumentó la importación de esclavos africanos, influyendo de gran manera en la cultura venezolana.
La importancia del cacao también dio lugar a varias expresiones que aún son usadas en Venezuela, como «se las da da de gran cacao y no llega ni a borra de café» o «estas pidiendo cacao». Entre las fiestas religiosas y culturales donde participa el cacao están:
Gran Fogata del Cacao
Esta fiesta se lleva a cabo en la ciudad Río Chico, en la región e Barlovento, estado Miranda. Esta localidad fue fundada por esclavos traídos desde España para trabajar en las haciendas de cacao. Los esclavos acostumbraban encender una fogata de cacao y danzar alrededor de la Virgen de Las Mercedes para pedir su libertad. En la actualidad esta tradición se celebra 48 horas antes de la celebración del Día de La Virgen de Las Mercedes.
Los pobladores encienden una fogata de siete metros de alto, conformada por 140 troncos de madera. En la noche se realiza una presentación teatral, la cual está basada en narración, diálogos, cantos, música y coreográfica donde los pobladores recuerdan a sus ancestros.
Festival de Chocolate Pariano
En el pueblo de Río Caribe, en el estado Sucre, se lleva a cabo el día 6 y 7 de octubre el Festival de Chocolate Pariano, donde se llevan a cabo actividades artesanales, gastronómicas, culturales y recreativas. El objetivo del festival es reunir a diferentes personas que trabajan con este producto, como productores, artesanos, emprendedores. La feria inició en el año 2012 y a partir del 2014 empezaron a dar foros y conversatorios educativos. También se han realizado tres congresos nacionales sobre el cacao y sus derivados, además de diversas ferias internacionales del chocolate.
Producción del cacao y chocolate venezolano
¿Cómo sembrar cacao en Venezuela? La siembra de cacao en Venezuela requiere un largo proceso para que las semillas de cacao se conviertan en chocolate. La calidad dependerá del conocimiento que se tenga de los árboles, su supervisión y mantenimiento. Este proceso en su mayoría es artesanal, de ahí el valor que tiene el cacao y el chocolate en el mercado.
La siembra del cacao
¿Cómo se cultiva el cacao en Venezuela? El cacao de Venezuela es el resultado de un largo trabajo, pues los árboles de cacao tardan de 5 a 7 años para dar su primera producción, por lo que la siembra debe ser constante. Lo ideal es usar valles fértiles y húmedos, pues las montañas protegen al árbol de los fuertes vientos y tormentas. El terreno debe estar libre de malezas, pero no se deben quitar las hojas y frutos que caen pues sirven para abonar la tierra.
La cantidad de sol que reciben las plantas también debe ser controlado. Esto se logra sembrando otros árboles más altos a una distancia ideal para que sus ramas apenas se rocen y dejen pasar los rayos del sol. La germinación de las semillas ocurre en los viveros, se pueden obtener las semillas directamente de las plantas o comprándolas. El mucílago debe ser retirado.
Mientras están los viveros, hay que mantener un buen control de plagas y enfermedades. Las semillas germinan de 3 a 5 días luego y deben ser cultivadas con sombra, una gran humedad y con una temperatura optima de 23° C.
Después de 4 meses la planta puede ser trasplantada al campo, la época de siembra en vivero varía según la región, pero debe haber humedad. La presencia de árboles de plátano y otras frutas, además de aportar sombra, nutren con sus frutos el suelo. La irrigación se debe llevar a cabo con canales de agua bien diseñados con diques de piedra que permitan el flujo natural de los ríos del terreno. El uso de drenajes evita los daños por la lluvia y humedad, como la aparición de hongos y enfermedades.
Mientras el cacaotero va creciendo, se va podando para permitir la entrada de luz. Una vez que está en edad de producción se poda para que este no crezca demasiado y sea más fácil la recolección de sus frutos.
Producción del chocolate
Para que el cacao venezolano se convierta en chocolate debe pasar varias etapas que deben realizarse con mucho cuidado para asegurar la calidad del producto:
- La recolección: generalmente se recoge a mano mediante una vara desgarradora que según su forma de uso tiene diferentes formas y se abre la mazorca, el fruto del árbol, usando un machete para garantizar su calidad, pues una vez que el fruto es separado del árbol inicia un proceso de fermentación.
- El degüelle: el siguiente paso consiste en abrir el exocarpio (la maraca) que es el caparazón grueso de la vaina. Se remueve la pulpa que recubre las semillas de esta fruta.
- Fermentación: estos se fermentan en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano, riki-riki o mijao. La duración de la fermentación depende de la cepa, pudiendo estar entre 3 a 7 días. Para evitar la aparición de hongos, se le da aire y oxígeno dándole vueltas con palos de madera.
- Secado: después de ser fermentado, este se coloca en patios especiales con techos especiales para protegerlos de la lluvia y rocío. Es en este paso donde se derrolla el olor del chocolate.
- Selección: para seleccionar las semillas que tienen un peso y tamaño adecuado se emplea un rodillo compuesto por dos mallas con huecos de diferentes medidas.Al girar, las semillas de buen tamaño caen en los sacos. El resto se separa y se emplean para la elaboración de otros productos.
- Almacenamiento: los sacos donde son almacenados deben ser de yate para asegurar que el grano pueda respirar. Si se va a exportar, se recomienda que el grano tenga entre un 5 % a 8 % de humedad para asegurar un buen y último secado al horno en su lugar de destino.
- El tostado: para tostar el cacao se emplean máquinas similares a las de tostar café. Dependiendo del tipo de grano y densidad la temperatura varía. Es importante que el grano sea de tamaño uniforme para que no haya algunos que queden muy húmedo o muy secos.
- El descascarillo: en este paso se pela finamente la piel que cubre la semilla. Para esto se usa una máquina que aplica fricción por roce y aire. Los frutos deben seguir ciertos parámetros para ser seleccionado. Un instrumento llamado guillotina, corta la semilla en dos y revela su interior por lo que se puede ver su color, textura y composición. La cascara se emplea para hacer té.
- Triturado de la semilla: este proceso deja el licor del cacao. El fruto es presado y se extrae la manteca, el resto de la pasta es de donde se obtiene el polvo.
- La mezcla: la pasta es mezclada con licor y la manteca de cacao. Las cantidades dependen de la fábrica o maestro chocolatero. Los chocolates de alta calidad llevan por lo general azúcar, lectina de soya y vainilla en pequeñas cantidades, mientras que los más comerciales contienen sabores añadidos, conservantes y aromas artificiales.
- El conchado: la mezcla es amasada en una temperatura de 70 ° C por horas o días hasta lograr un producto que se puede untar, con textura suave y aromática.
- El temperado: ahora la mezcla es sometida a temperaturas de 50 °C y esta puede bajar hasta 30 ° C dependiendo del tipo de chocolate. Luego hay que subir poco a poco la temperatura hasta lograr la cristalización y obtener un producto homogéneo.
- El moldeado: el chocolate pasa a estar en estado líquido y se introduce a un molde para dejarlo cristalizar para que adopte su forma de bloques, tabletas, formas, discos o gotas.
- Conservación: los chocolates deben realizarse a temperaturas entre los 12 °C y 20 °C en lugares con poca humedad, sin olores y alejados de la luz. Si se conservaran por largos periodos de tiempo las tabletas pueden permanecer en depósitos con refrigeración controlada. Si son bombones o chocolate con relleno deben estar guardarse al vacío y ser congelados.
Explotación de cacao en Venezuela
La historia del cacao en inicia antes de la llegada de los conquistadores a América. Los indígenas que ocupaban el territorio, al igual que los mayas y los aztecas, usaban este fruto como alimento. Dos grupos indígenas, cuicas de Trujillo y los timotes de Mérida, preparaban una bebida que se preparaba con las semillas de cacao llamada “chorote”.
Al llegar los españoles se empezaron a construir las primeras haciendas de cacao. Fueron las congregaciones de jesuitas quienes desarrollaron el cultivo del cacao en las zonas andinas del país. La industria cacaotera inició después de la expansión del cultivo por más regiones mientras los conquistadores ocupaban el territorio. ¿Qué se cultiva en Venezuela en esta época además del cacao? de cultivaba cebada, ajos, algodón, tabaco, café, maíz, trigo y caña de azúcar.
Los indígenas no fueron usados para el trabajo puesto que a diferencia de los españoles, estos no estaban acostumbrados a la agricultura sedentaria y para ellos el salario no representaba nada. Además, no podían ser obligados a trabajar, puesto los reyes declararon que los indios eran sus vasallos, aunque varios conquistadores hicieron caso omiso a esto.
Los jesuitas fueron un elemento importante, pues además de la evangelización y el sometimiento de los indígenas por métodos que no requerían la violencia, fomentó la actividad agrícola y pecuaria, entre ellas la siembra de cacao.
Comercio en la época colonial
Durante los siglos XVII y XVIII el cacao se convirtió en el principal motor de la economía agropecuaria. Los que más se beneficiaron de estas transacciones fueron los blancos peninsulares (habitantes que llegaron directamente de España y ocupaban los cargos más importantes) y los mantuanos o blancos criollos, que eran los descendientes directos de los conquistadores y de los altos funcionarios peninsulares que casaron con criollas.
Debido a las sumas de dinero que se manejaban, el contrabando era común entre franceses, holandeses e ingleses. Se exportó tanta mercancía de forma ilícita que se cree que los inventarios de exportación solo reflejan la mitad de lo que se vendió. Debido a esto, en 1728 se creó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas para comercializar el cacao. Los desacuerdos entre los hacendados del cacao y la Corona en cuanto a la regulación fue uno de los detonantes en favor a la guerra de independencia.
La producción de cacao sufrió una importante disminución tras la Guerra de Independencia, La Guerra Federal y la abolición de la esclavitud, lo que dejó sin mano de obra las haciendas, lo que permitió el auge del café. Fue después del siglo XIX que el cacao volvió a tener un auge en el país.
Situación del cacao en Venezuela en la actualidad
El cultivo del cacao en Venezuela en la actualidad presentó una baja importante tras la explotación de petróleo, que se volvió en la fuente principal de ingresos y muchas personas abanderan los campos para irse a la ciudad. En el siglo XXI vuelve a cobrar importancia gracias al trabajo de pequeños productores, cooperativas, hacendados e iniciativas privadas. En la actualidad se cosecha cacao durante todo el año, pero las dos grandes cosechas ocurren en el solsticio de verano y de invierno.
Fue en el a 2012 donde Venezuela tuvo su máxima exportación de cacao, con unas31. 992 toneladas. Venezuela ocupando el puesto número 15 entre los principales exportadores de cacao, el primer puesto lo ocupa Costa de Marfil con una producción anual de 1.2 millones de toneladas para el año 2018.
En el país se encuentras varias haciendas, cooperativas y fábricas de chocolates. Algunas de estas son:
- La hacienda San José (1840) en Carúpano, estado Sucre
- Hacienda Bukare y chocolates Paria
- Flor de Birongo en la subregión de Barlovento, estado Miranda
- Chocolates El indio y La India (1861) en
- Chocolates El Rey (1929)
- Savoy
- Proyecto cambios, estado Mérida
Tipos de cacao
Los tipos de cacao en Venezuela se agrupan en tres grandes familias genéticas, que a su vez se dividen en varias versiones diferentes, algunas surgieron de forma natural y otras de forma artificial por intervención humana. La clasificación es una manera sencilla de entender qué es cacao, además de organizar todos los procesos asociados a él. Dependiendo de la zona, predomina más un tipo que de otro.
Criollo
El cacao criollo o fino es a opinión de muchos, el mejor grano debido a su aroma y sabor que se considera delicado, fragante y elegante. En Venezuela existe una gran variedad de cacao criollo, y se le atribuye su origen. Entre las variedades existen: los cacaos Criollos andinos, los Porcelana y los cacaos criollos de Pentágona. Representa solo el 1% de la producción mundial.
Forastero u ordinario
El cacao forastero es el más común y da una gran cantidad de frutos, pero es inferior en cuanto a aroma. Este fue introducido por los españoles para asegurar el suministro de cacao para Europa. Este es más resistente a enfermedades por lo que es usado para mejorar y hacer más resistentes a otros tipos de cacao. Entre las variaciones de su forma y aroma pueden ser Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo. Representa el 90% de la producción mundial.
Trinitario o deltario
El cacao trinitario es descendiente de los dos anteriores. Su nombre se debe porque su nacimiento fue en las zonas del Delta en Venezuela, de donde parte la isla de Trinidad. Posee las características del cacao criollo y trinitario, haciéndolo de un buen aroma, robusto y productivo. La mayor parte de las plantaciones en el estado Aragua, Miranda y Sucre poseen este tipo de cacao, haciéndolo el que ocupa el 10% de la producción del país.
Estados venezolanos donde se siembra el cacao
¿Dónde se produce el cacao en Venezuela? En gran parte del territorio se lleva a cabo la siembra del cacao, lo que ha permitido el desarrollo de empresas de chocolate en Venezuela.
Región centro-norte
El estado Miranda es quien tiene la mayor superficie cultivada y de mayor producción, especialmente en la subregión de Barlovento. Otros estados donde se produce son Carabobo, Aragua y Yaracuy, donde el suelo presenta mal drenaje y nivel freático alto, y con buena fertilidad. Por su parte, la siembra en Aragua se hace en el bosque seco tropical. La lluvia es irregular y la sequía dura entre 3 a 4 meses. El cacao criollo se da en las localidades de Carenero, estado Miranda, mientras que en Aragua en las zonas de La Guaira y Chuao, Choroní y Ocumare. Es en Chuao donde está la entrada para acceder a el eje del cacao (o ruta del cacao), un recorrido turístico.
Región oriental
Entre los principales estados productores de cacao en Venezuela se encuentra el estado Sucre. Las condiciones de este estado, como su temperatura, cuyo promedio es de 22 a 29 °C y una altura que va desde el nivel del mar hasta 1.000 m.s.n.m, lo que lo hace un lugar óptimo para du producción. Por su parte, los estados Monagas y Delta Amacuro se siembra en bosque seco tropical de suelos aluviales fértiles. En la localidad de Río Caribe y Carúpano se siembra el cacao criollo.
Región occidental
Los estados de la región occidental que producen cacao son Zulia, en las localidades de Santa Bárbara y orillas del río Catatumbo. En Mérida, Táchira y Barinas en zonas de bosque húmedo tropical. Los cacaos criollos son sembrados en el Sur del Lago, Criollo de Mérida (estado Mérida), Guasare (estado Zulia).
El cacao venezolano fue el principal producto que se exportaba en el país por un largo periodo. Es un fruto que requiere un largo proceso y mucho cuidado para asegurar su alta calidad, lo que lo hace un producto tan preciado junto con el chocolate venezolano. El cacao influyó en la identidad de los venezolanos y forma parte importante de su cultura, llegando a existir el día nacional del cacao venezolano.
