Milo Miloezger, Unsplash.
Si hay algo que nos encanta en España es el café. Resulta difícil cruzar dos calles sin encontrarse con al menos una cafetería, y, de hecho, la posibilidad de disfrutar de un buen café en una terraza es uno de los grandes atractivos de nuestro país a nivel turístico. La calidad de nuestras cafeterías es algo que tendemos a dar por sentado, pero lo cierto es que no en todos los países del mundo se puede disfrutar de una experiencia como esa.
Además, el romance de España con el café viene de antiguo. Uno de los primeros cafés de España abrió en 1765 en Madrid, concretamente en la calle de Atocha. Se trataba de la Fonda de San Sebastián, que además albergaba una tertulia con algunos de los artistas e intelectuales más famosos de la época, desde Francisco de Goya hasta José Cadalso o Tomás de Iriarte, entre muchos otros. ¡Todo esto hace más de 250 años!
Ha llovido mucho desde entonces, pero España sigue siendo uno de los países con cafeterías de mayor prestigio, desde Els Quatre Gats en Barcelona hasta el Café Gijón en Madrid o el Café del Sur en Sevilla. La elegancia, la comodidad y el ambiente lo ponemos nosotros, pero los mejores cafés provienen de países productores como Brasil o Vietnam, que no solo tienen una larga tradición cafetera, sino que mejoran continuamente su producción de café.
Selección de las mejores semillas
Para comenzar, los cultivos mejoran continuamente mediante la selección de semillas de alta calidad que permiten reforzar las mejores características genéticas de los granos de café. Este proceso de selección es cada vez más competitivo, porque ningún productor quiere quedarse atrás frente a sus rivales. Por eso, la tecnología desempeña un papel predominante en el estudio de las semillas y del sabor del café producido con ellas.
Los análisis de valoración química comparan cientos de semillas diferentes, no solo revisando los nutrientes que están presentes en los granos de café, sino también comprobando diferentes tipos de infusiones realizadas con ellos. Esto permite determinar cuáles son los granos de café que tienen mayor contenido de cafeína, menor acidez, o mejor textura. Cada nueva generación de cultivos ofrece mejores resultados que la anterior.
Análisis del sustrato
Pero la calidad de los granos de café no depende solo de su genética. Necesitan un buen sustrato para poder crecer y adquirir los mejores nutrientes, y por eso los análisis de ese sustrato se llevan a cabo de forma continua. Esto permite determinar cuáles son los nutrientes que están presentes en el suelo para poder equilibrarlos en función del tipo de grano que se quiera cultivar. No son buenas ni las carencias ni los excesos.
Las empresas productoras de café también se benefician de estos análisis a la hora de comprar fertilizantes. Existen fertilizantes de amplio espectro que incorporan una selección general de nutrientes esenciales, pero las grandes plantaciones agrícolas pueden ahorrar considerablemente si solo invierten en los fertilizantes específicos necesarios para el cultivo de sus granos de café. Luego, este ahorro se reinvierte en otros aspectos de la producción.
La calidad de procesamiento y el envasado
Obtener el mejor sabor de un buen café pasa en buena medida por procesarlo de forma adecuada. Los granos de café puros tienden a almacenarse simplemente en sacos después de su recolección, y después se remiten a plantas industriales donde son procesados. La elaboración del tueste es uno de los grandes secretos de la industria, y cada compañía protege de forma feroz su propia manera de hacerlo.
A grandes rasgos se considera que la mejor forma de aprovechar el café pasa por procesarlo sin apenas aditivos. Los cafés que se centran en la producción de las mejores semillas tienden a ofrecer una mejor calidad y a conservarse mejor en todo tipo de entornos. Los aditivos acostumbran a añadirse en los cafés molidos, y pueden ser útiles para darles aromas de chocolate o vainilla, pero juegan en contra de su durabilidad.
El tipo de envase utilizado por las principales marcas de café también desempeña un papel fundamental en la conservación del café. Dejar los granos de café o el café molido expuestos perjudica gravemente su integridad y su sabor. Por eso la mayoría de las empresas optan por sistemas de envasado herméticos. Los plásticos son los más económicos, pero el aluminio es ideal para conservar todas las propiedades del café durante un largo tiempo.
