Los chiles son una tradición milenaria en la escala de picantes de la gastronomía mexicana. En España, donde se les llama pimientos, se cultivan en huertos ecológicos, sobre todo en Segovia, lugar en el que se cosechan los mejores pimientos de Europa. El elemento responsable del picor de los chiles es la capsaicina y esta a su vez, se mide con la escala Scoville.
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¿Qué es la escala Scoville?
Se trata de una herramienta culinaria utilizada para medir el nivel de picor de los pimientos, comúnmente denominados chiles o ajíes. Cabe destacar que el componente esencial de los chiles o guindillas es la capsaicina, sustancia química comestible conocida por producir una sensación de ardor, picor o calor en las papilas gustativas.
¿Quién creó la escala Scoville?
El farmacólogo y químico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville fue quien ideó la escala Scoville en el año 1912. Esto ocurrió mientras trabajaba en una reconocida empresa farmacéutica norteamericana.
El invento de Wilbur Lincoln Scoville, fue inicialmente concebido como una prueba organoléptica y posteriormente ha sido generalizado como escala Scoville. De manera que, dependiendo del número de unidades de un pimiento, conforme a esta escala, será considerado más o menos picante.
¿Para qué sirve la escala Scoville?
Sirve para calcular el grado de picor de los chiles en atención a la cantidad de capsaicina que contengan. Así pues, para saber cuánto pica un chile, la escala Scoville es la mejor elección, ya que es capaz de calcular el nivel de picante de los diferentes tipos de ajíes.
Vale decir que el número de unidades Scoville estará siempre determinado por la cantidad de capsaicina presente en los pimientos. De hecho, las unidades de picor de la escala Scoville oscilan entre los 0 y 16.000.000.
Por ejemplo, un chile dulce con nula concentración de capsaicina refleja un 0 en la escala Scoville; mientras que el chile Carolina Reaper tiene entre 1.400.000 y 2.200.000, lo que lo convierte en el ají más picante del planeta.
¿Cómo se mide el picor del chile o ají?
Para medir el nivel de picante que contiene un chile, haciendo uso de la escala Scoville deberá agregarse un extracto del pimiento en un recipiente que contenga agua azucarada y donde va a diluirse el chile. Una vez disuelto, se prueba el agua por al menos cinco examinadores expertos, con el fin de establecer el grado de emulsión del extracto y así fijar su medida exacta en la escala.
En realidad, la escala Scoville mide el nivel de concentración de capsaicina que se encuentra en los pimientos. Mientras más dilución necesite el chile, más denso es su grado de picor. En otras palabras, esta escala evalúa el grado de pungencia o ardor que se percibe en el sentido del gusto al momento del consumo humano.
Se deduce entonces que la sensación de ardor o calor que producen los chiles al entrar en contacto con la boca del ser humano se mide en unidades de picor o calor de Scoville, conocidas en el idioma inglés como “Scoville Heat Units” y abreviadas con el acrónimo “SHU”.
Procedimiento para medir las unidades de picor según la escala Scoville
Las unidades de picor de la escala Scoville se fijan por la cantidad de veces que el pimiento se disuelve en un envase de agua azucarada. Una vez que los chiles se diluyen, cinco examinadores se encargan de probar al agua y verificar el nivel de picor de los pimientos.
De modo que, para establecer las unidades en la escala SHU, se registran las veces que el pimiento se diluye en el agua endulzada.
¿Cómo se determinan las unidades Scoville?
Las unidades Scoville se establecen de acuerdo a la cantidad de picante de los pimientos. Para ello, como ya se dijo, se diluye un extracto del chile en agua dulcificada y posteriormente los investigadores que prueban el agua con el pimiento diluido, emiten una opinión en relación a su grado de picor.
¿Cómo se mide el picante? Por ejemplo, si en un recipiente con 1.000 ml de agua azucarada, se disuelve 1 ml de extracto de pimiento, lo que sucede es que el sabor picante no se percibe, entonces se catalogaría con 1.000 unidades Scoville. Esto significa que el nivel de picor es casi nulo, dado que mientras menor sea la cantidad de capsaicina menor será el nivel de pungencia.
En consecuencia, las unidades Scoville (SHU) varían en su escala desde la unidad 0 del pimiento verde hasta las 5.000.000 de unidades de la capsaicina pura. Como ya se dijo anteriormente, la capsaicina es el componente químico principal de los chiles y su grado de picante varía de acuerdo a los lineamientos de la escala Scoville.
¿Cuál es el principal componente de las unidades Scoville?
La capsaicina es el componente esencial de los pimientos. Se trata de una oleorresina, esto es, un extracto semisólido compuesto por resina disuelta en aceite etéreo. Además de su capacidad de producir picor en las papilas gustativas, tiene propiedades medicinales, balsámicas, analgésicas y en algunos casos funciona como antioxidante.
¿Cómo funciona la capsaicina en los chiles?
La capsaicina como sustancia presente en todos los pimientos en mayor o menor grado Scoville, actúa en la mucosa oral generando una sensación picante y de ardor al momento de su consumo. Se dice que esta sustancia es la principal responsable del picor de las guindillas. En algunos casos, simula una sensación de daño y dolor.
La ingesta de pimientos no ocasiona ningún efecto adverso sobre el organismo, salvo que se ingiera en cantidades exorbitantes. En realidad, la capsaicina, presente en todos los chiles, simula una sensación de dolor en las papilas gustativas, no siendo capaz de producir ningún daño sobre el sistema digestivo.
Incluso, cuando la capsaicina entra en contacto con los tejidos de la mucosa de la boca, el sentido del gusto percibe la secreción de un químico denominado “Sustancia P”. Esta sustancia engaña al sistema nervioso, haciéndole creer que ha ocurrido un daño, cuando la verdad es que los pimientos son inofensivos e incluso saludables.
Diferentes de tipos de chiles según su nivel de picor conforme a la escala Scoville
De seguidas se describen los diferentes tipos de chiles precisados en la escala Scoville de acuerdo al acrónimo SHU (Scoville Heat Units), exponiendo el nivel de picor de cada uno en orden decreciente, todo ello conforme a la escala de picante de chiles.
Capsaicina pura
Es un alcaloide presente en los pimientos de mayor pungencia, entre los que destacan el Carolina reaper y el Scorpion Moruga, ambos con grados altos en la escala de picor. En su nivel concentrado, puede alcanzar un valor que oscila entre 5.000.000 y 16.000.000 de unidades SHU en la escala Scoville.
De hecho, la capsaicina pura es un potente compuesto en densidad de unidades Scoville, capaz de ocasionar picor en las mucosas orales. De hecho, la mayoría de las veces, se utiliza en la fabricación de las bombas lacrimógenas que manipula la policía cuando recurre el uso de la fuerza pública.
Carolina reaper
Este pimiento rojo es una mezcla del habanero y del naga jolokia. Se trata de un ají altamente picante, originario de Carolina del Sur, Estados Unidos. Fue cultivado por el norteamericano Ed Currie, quien investigó científicamente el nivel de picor de los chiles.
El chile Carolina reaper posee alta densidad de capsaicina y encabeza la escala Scoville al posee un valor de 2.200.000 de unidades SHU en la escala Scoville. Se ha calificado como uno de los chiles más picantes del mundo.
Scorpion moruga
Este chile originario de Trinidad y Tobago es el segundo pimiento más picante del planeta. Debe su nombre a la ciudad trinitaria de Moruga, donde fue cultivado. Se le considera uno de los chiles picantes, pues alcanza un valor que oscila entre 1.200.000 y 2.000.000 de unidades SHU en la escala Scoville.
Naga jolokia
Se trata de un pimiento originario del estado de Assam en India y que ha sido empleado para producir numerosas salsas picantes, entre ellas el tabasco en la escala Scoville. En América Latina se le conoce con el nombre de chile fantasma. Posee un grado de picor de 1.040.020 de unidades SHU en la tabla Scoville.
Chile habanero
Es un ají verde originario del estado de Yucatán en México. También incluye variantes de intensidad en la tabla picante, exhibiendo un color naranja, rojo, blanco, amarillo y violeta. En los países del Caribe, este pimiento es utilizado como acompañante de comidas. El habanero en Scoville, alcanza un grado de picor que oscila entre 200.000 y 300.000 unidades SHU.
Rocoto
Conocido como el nombre de Capsicum pubescens en la tabla de picantes. Se trata de un ají originario de Perú, Chile y Ecuador. Exhibe una variedad de colores: rojo, verde, naranja y amarillo. En la escala Scoville alcanza un nivel que oscila entre 100.000 y 200.000 unidades SHU.
Chile de árbol
Se trata de un pimiento originario de México y Centroamérica. En su estado fresco, exterioriza un color verde y en su fase madura, se torna rojizo. A partir de este ají se obtiene la salsa taquera, preferida por los comensales en la escala para el picor. Alcanza un nivel que oscila entre 10.000 y 30.000 unidades SHU en la escala de Scoville.
Chile serrano
Es un chile principalmente verde originario de México. La mayoría de estos pimientos serranos se ingieren inmaduros. Se encuentra presente en la mayoría de las salsas picantes consumidas por los mexicanos, siendo un alimento cotizado respecto a los niveles de picante en la cocina tradicional mexicana. Posee un valor que oscila entre 10.000 y 23.000 unidades SHU en la escala Scoville.
Chile jalapeño
Se trata de un pimiento originario del estado de Veracruz en México. Se le conoce también como chile cuaresmeño, chilpotle o ahumado en escala picante para pimientos. El jalapeño en escala Scoville, alcanza un nivel que oscila entre 3.500 y 3.600 unidades SHU.
Chile poblano
Es un pimiento de color verde oscuro y revestimiento brillante. Originario de México, donde es popularmente conocido como ingrediente de una variedad de recetas, entre las ellas, el chile relleno. En la escala del picante, alcanza un valor que oscila entre 1.000 y 1.500 unidades SHU.
Chile anaheim
También conocido como chile California. Se trata de un pimiento originario de Nuevo México, Estados Unidos. Posee un color verde claro en su estado fresco y verde oscuro en su estado maduro. En la escala Scoville alcanza un valor de 500 unidades SHU en su estado de menor pungencia.
Pimiento verde
Su nombre científico es Capsicum annuum. Comúnmente se le conoce como ají dulce, pimentón o morrón en la escala Escobil. Su nivel de picor es leve y es considerablemente utilizado en espacios gastronómicos. En la escala Scoville alcanza un valor que oscila entre 0 y 100 unidades SHU de unidades de picante.
Conocer la escala Scoville es esencial al momento de consumir chiles, con el fin de averiguar su nivel en la escala de picantes. Incluso, se ha demostrado que la capsaicina que contienen los pimientos, permite quemar calorías, prevenir el cáncer, cicatrizar heridas y retrasar el envejecimiento. Así pues, la ingesta de pimientos aporta grandes beneficios que optimizan la salud y la calidad de vida.
