El olor de la comida sin duda alguna tiene un impacto en el sabor que se percibe de ella. Algunos alimentos con aromas fuertes, como el ajo, por ejemplo, suelen tener un sabor particular que hace que las comidas sean más sabrosas.
Los científicos pensaban que esto se debía a que tanto el olor como el sabor de la comida son percibidos en conjunto y trasmitidos al cerebro para ser interpretados. Sin embargo, un estudio reciente llevado a cabo en el Centro de Estudios de Sensaciones Químicas de Monell, en Filadelfia, demuestra que la lengua, además de percibir sabores, también es capaz de procesar los olores.
Todo parte de la pregunta de un niño
El autor principal de este estudio, Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular en este instituto, se planteó la investigación después de que su hijo de 12 años le preguntara si las serpientes extienden su lengua para oler.
En el caso de estos animales, los olores son procesados a través del llamado órgano de Jacobson, que está ubicado en el paladar, y los movimientos que realizan con la lengua les permiten oler a través de este órgano.
Las moléculas de olor pueden modificar el gusto percibido
Ozdener aclaró que no se trata de que la lengua pueda oler como tal, sino que las moléculas de olor percibidas pueden modificar el sabor de los alimentos. Esto quiere decir que los receptores olfativos pueden llegar a jugar un papel muy importante en la detección de sabores del gusto.
El estudio se llevó a cabo utilizando un método conocido como “imágenes de calcio”, usando células de sabor cultivadas. El propósito fue determinar cómo respondían las células de sabor al olfato.
El resultado fue verdaderamente sorprendente: cuando las células gustativas fueron expuestas a moléculas de olor, respondieron de la misma manera que lo hacían las células olfativas.
Por otro lado, el equipo de investigación del Monell Chemical Senses Center llevó a cabo otros experimentos que mostraron que una sola célula gustativa puede tener tanto receptores olfativos como del gusto. Ozdener expresó en un comunicado:
«La presencia de receptores olfativos y receptores del gusto en la misma célula nos brindará oportunidades emocionantes para estudiar las interacciones entre el olor y los estímulos del gusto en la lengua»
Estos experimentos sensoriales pueden abrir las puertas para comprender más a fondo cómo las moléculas de olor alteran la percepción del sabor. Este conocimiento podría tener implicaciones positivas para desarrollar modificadores del sabor que permitan combatir la ingesta de azúcar o el exceso de sal en los alimentos.
