Sistema NOVA: la clasificación de alimentos NOVA y cómo incorporarla a tu dieta

La alimentación saludable es una garantía de salud. Las pautas dietéticas de Brasil, conocidas como sistema NOVA, limitan el consumo de alimentos procesados para fortalecer el sistema inmunológico. La clasificación de alimentos NOVA ayuda a prevenir las formas de malnutrición que se asocian con la obesidad y otras enfermedades al concienciar a los consumidores sobre el grado de procesamiento de los alimentos que consumen, lo que les da una mejor idea de qué alimentos incorporar a su régimen de alimentación.

¿Qué es el sistema NOVA?

¿Qué es NOVA? Es un régimen dietético que categoriza los alimentos procesados en cuatro grupos, en atención a su nivel de tratamiento industrial; ello en contraposición a la habitual pirámide nutricional que formula una clasificación de los alimentos según su origen.

Se considera que el sistema NOVA favorece el mantenimiento de una dieta saludable y equilibrada al concienciar a las personas sobre los alimentos de su día a día. Cabe mencionar que de acuerdo a la categorización NOVA, cada alimento procesado es diferente, dado que su proceso de transformación varía en cada caso.

¿Qué significa NOVA?

¿Qué significa NOVA? El significado de NOVA en latín es “nueva”. Se designa así a este sistema, porque incluye alimentos que regularmente no se consumen en estado natural.

De modo que, si se analiza la definición de NOVA y sus categorías, resulta evidente que no todos los alimentos de la clasificación de alimentos NOVA han pasado por el mismo nivel de procesamiento.

¿Quién creó el sistema NOVA?

Fue creado en 2010 por el Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición de la Universidad de São Paulo (Brasil) a través del estudio científico liderado por los nutricionistas cariocas Jean Claude Mubarac y Carlos Monteiro, fundando un método alimenticio balanceado que ayuda a prevenir la obesidad y las enfermedades crónicas.

¿Cómo surge el sistema NOVA?

El sistema NOVA tiene su origen en la iniciativa de un grupo de nutricionistas brasileños que en 2009, empezaron a estudiar los efectos adversos del consumo de alimentos procesados y el uso de aditivos en la preparación de las comidas. Los alimentos se catalogan conforme a los procesos físicos, biológicos y químicos a que son sometidos después de ser separados de la naturaleza y antes de su consumo.

Mucho antes de la creación del sistema NOVA, ha estado vigente la usual pirámide nutricional de tres grupos, la cual varía en cada país. A mediados de los años setenta, Suecia implementó la primera pirámide alimentaria. Después, en 1992, surge la pirámide alimenticia más conocida, creada por el Departamento de Agricultura de EE. UU.

¿Cuál es el objetivo del sistema NOVA?

El propósito del sistema NOVA es evitar la obesidad con la finalidad de beneficiar un estilo de vida caracterizado por una alimentación saludable, que al mismo tiempo, reduzca el impacto negativo que sobre la salud, ocasionan los alimentos procesados.

El método de alimentación establecido por el sistema NOVA, fue aludido en 2015, por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), a través del documento “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina” donde se reconoce que los grados de procesamiento de un alimento, tienen incidencia en la salud de los individuos.

Siendo así, se trata de una clasificación de alimentos por grupos. Incluso, se dice que el interés fundamental del sistema NOVA es desincentivar la ingesta de alimentos procesados y productos ultraprocesados con el fin de de mantener una alimentación balanceada.

¿Cómo se clasifica el sistema NOVA?

¿Cómo se establece la clasificación de alimentos NOVA? Los alimentos que componen el sistema NOVA se agrupan en cuatro categorías, que se basan en una clasificación que no atiende a los nutrientes de los alimentos, sino al nivel de procesamiento de los alimentos, a saber:

Grupo 1: Alimentos no procesados o mínimamente procesados

Este grupo es conocido como el grupo verde, porque la mayoría de los alimentos que lo componen son naturales o tienen un procesamiento leve, para conservar mejor sus propiedades originarias; como por ejemplo, la leche pasteurizada o el café molido.  

Los alimentos que forman parte del grupo verde, comúnmente están integrados por un solo ingrediente. Estos son: vegetales, frutas, verduras, pescados, huevos, hortalizas, leguminosas, cereales, granos, carnes, frutos secos, entre otros.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Este grupo es conocido como el grupo amarillo, porque son los aditivos de las comidas. Estos alimentos y su clasificación son: azúcar, sal, condimentos, especias, aceite vegetal o de oliva, mantequilla, vinagre, entre otros.

Usualmente los ingredientes culinarios procesados se añaden en mínimas cantidades y al utilizarlos al momento de cocinar, son capaces de incrementar el sabor de las comidas. Los alimentos del grupo amarillo constan de dos ingredientes y regularmente no se consumen por separado del primer grupo.

Grupo 3: Alimentos procesados

Respecto a la definición de alimentos procesados, se considera que son aquellos que han estado sujetos a cambios o tratamientos industrializados para que puedan ser comestibles. 

A este segundo grupo se le denomina grupo naranja, dado que la mayor parte de los alimentos que lo componen son la combinación o mezcla de los alimentos del grupo 1 y grupo 2; como por ejemplo, enlatados, quesos curados, frutas en almíbar, pan, conservas de pescado, leche en polvo, yogurt, entre otros.

Los alimentos del grupo naranja para ser catalogados dentro de esta clasificación de comida, deben cumplir un requisito esencial, que consiste en que el listado de sus ingredientes no exceda de cinco, pues de no ser así, pasarían a formar parte del cuarto grupo.

Grupo 4: Alimentos ultraprocesados

Se le conoce también como grupo rojo puesto que su grado de procesamiento es elevado. Esta clasificación de la comida pasa por complejos procesos altamente industrializados, como la extrusión, molturación o prefitura.

Debido a todo el tratamiento al que son sometidos los alimentos del cuarto grupo, carecen de nutrientes. Por tal motivo, los productos ultraprocesados exhiben una ausencia total de clasificación de nutrientes. En consecuencia, este grupo de productos es incapaz de definir en su composición, que son los nutrientes y como se clasifican.

Los alimentos del grupo rojo contienen altos niveles de aditivos, colorantes, estabilizantes, preservantes, sodio y azúcar; tales como las comidas o bebidas instantáneas, bebidas energizantes, refrescos, bebidas azucaradas, golosinas, chocolates, galletas, aperitivos dulces o salados, salchichas, nuggets, snacks, etc.

Recomendaciones nutricionales del sistema NOVA

Se han formulado sugerencias de autoridades de salud y alimentarias en torno a la aplicación del Sistema NOVA, lo que da cuenta de la importancia que tiene esta clasificación para dichas organizaciones promotoras de la salud.

Organización Panamericana de la Salud (OPS)

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) en su informe del año 2015, referido al marco de alimentos ultraprocesados en América Latina, recomendó el sistema NOVA para prevenir y revertir la obesidad.

El referido informe fue preparado por el Dr. Jean-Claude Moubarac, de la Universidad de Montreal (Canadá), y por el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (NUPENS), de la Universidad de São Paulo (Brasil). El plan de acción del informe de la OPS, propone una disminución del consumo total de alimentos ultraprocesados.  

La OPS plantea la promoción de la salud a través de medidas que reviertan el desplazamiento de los alimentos sin procesar o mínimamente procesados por los productos y snacks ultraprocesados. De modo que, se requiere el fortalecimiento de los sistemas alimentarios saludables y sostenibles, tanto nacionales como locales, así como en zonas urbanas y rurales, a fin de lograr patrones de alimentación saludable.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Por otra parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su informe de 2020, sobre el panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe, exhorta a los Gobiernos a la implementación de una política fiscal que promueva una alimentación adecuada.

A juicio de la FAO, el precio de alimentos y bebidas tiene implicaciones en la equidad de la salud, sobre todo para las personas con menores ingresos, por ser más sensibles a los precios. Se insinúa que la regulación del precio de alimentos y bebidas es esencial en cualquier política que trate de mejorar la nutrición de la población en general.

Gobierno francés

En Europa, no existe un pronunciamiento oficial a favor del sistema NOVA, salvo el Comunicado del Gobierno de Francia de fecha 15 de febrero de 2018, donde se informa a la ciudadanía sobre el mayor riesgo de desarrollar cáncer que supone el consumo de alimentos ultraprocesados. A esa conclusión llegó el estudio de investigadores del Centro de Epidemiología y Estadística de la Universidad de París.

Actualmente, los expertos en nutrición franceses, consideran que existe una creciente tendencia de la ciudadanía europea a leer el etiquetado de los productos antes de su adquisición, pues se desea estar al tanto de qué son los alimentos y cómo se clasifican. Todo ello, en interés de una alimentación sana y equilibrada.

Cabe destacar que, conforme a una encuesta del Eurobarómetro realizada en abril de 2019, entre los factores más importantes para los europeos al comprar alimentos prepondera el origen (53%), en segundo lugar, el precio (51%), en tercer lugar, la seguridad alimentaria (50%) y por último, el sabor (49%).

Parlamento europeo

Ahora bien, respecto a las recomendaciones dietéticas para una alimentación saludable, el Parlamento Europeo, recientemente se ha pronunciado a favor de garantizar a la población, alimentos asequibles, seguros, saludables, nutritivos y sostenibles, basándose en una dieta en la que predominen productos ecológicos.

Conocer el grado de procesamiento al que han sido sometidos los alimentos gracias a la clasificación de alimentos NOVA fomenta un estilo de vida más saludable. No solamente Brasil avala el sistema NOVA, sino también Francia; cuyos objetivos nutricionales de salud pública para 2022 tienen previsto restringir el consumo de alimentos ultraprocesados.